La Pizza di Napule'
All'epoca la pizza era un trucco del fornaio, era una pasta che veniva usata per verificare la temperatura del forno. La pizza era un piatto dei poveri, era venduta in strada cotta in forno o in forma di pizza fritta. La pizza Margherita nasce a Napoli del cuoco Raffaele Esposito in occasione di una visita della Regina d'Italia,Margherita di Savoia, moglie di Re Umberto. Il cuoco Raffaele Esposito pensò ad una pizza che celebrasse la recente Unità d'Italia e per fare questo voleva onorare questa unione attraverso i tricolore della bandiera italiana con dei semplici ingredienti come pomodoro, mozzarella e basilico. La Regina apprezzò il gesto e la pizza che da quel momento assunse il suo nome e cuoco fu il primo ad aggiungere la mozzarella.
Ecco qua la ricetta della pizza piu conosciuta nel mondo:
Ingredienti per 4 pizze del diametro di 30 cm
1 chilogrammo di farina tipo "00"
20 grammi di sale sciolto in acqua tiepida
600 ml di acqua
50 grammi di lievito di birra sciolto in acqua tiepida
6 cucchiai Olio extravergine di oliva
2 cucchiaini rasi di zucchero
Come fare:
Per preparare la pasta per la pizza disponete la farina (non tutta) a fontana poi e formate un buco al centro. In un bicchiere d'acqua tiepida sbriciolate dentro il lievito di birra e lo zucchero. In un bicchiere da parte sciogliete il sale con d'acqua tiepida e aggiungete l'olio. Dopo di che versate questo liquido nella fontanta di farina e elaborate l'impasto per un po. Come seconda fase aggiungete il secondo bicchiere che contiene il lievito e versalo nell'impasto. Mescola tutti ingredienti insieme e aggiungi la farina che rimane lentamente finche l'impasto non raggiunge il "punto di pasta", molto estensibile e poco elastico. Dopo di che l'impasto va lasciato a riposare coperto da un panno umido su un posto piano e non assorbente per due ore. Dopo che sono passate le 2 ore l'impasto va suddiviso in panetti da circa 150-180 grammi per poi essere lasciati a lievitare per la seconda volta per altre quattro ore a temperatura ambiente. Quando si inizia a elaborare il pasto per fare la pizza si deve stenderlo ma senza mattarello. La vera pizza napoletana si stende solo con dei movimenti delle mani su un piano coperto di farina finche lo spessore non diventa pari a 0,3 cm. Dopo questa elaborazione si condisce la pizza con pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala tagliata in pezzetti fini e un filo d'olio per poi fininre un pizzico di sale. La pizza viene cotta in un forno a legna. Quando la pizza è cotta il bordo esterno deve essere regolare, gonfio, nessune bolle ne bruciature, con la parte centrale morbida, il colore della pizza deve essere dorato e avere un profumo del pane.
Difficoltà a prepararla: bassa
Cottura: accendere il forno al massimo un'ora prima, in modo che questo sia caldo al massimo. La cottura della pizza dura ca 12-15 minuti.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ragù Napoletano tradizionale
Ingredienti per 6 persone:
Preparazione della lardellatura
100 grammi di grasso di prosciutto crudo o lardo di pancia,
50 grammi di pancetta affumicata,
Un ciuffetto di piperna
Pepe a gusto
Ingredienti per il ragù:
1,5 Kg. un pezzo di primo o secondo taglio di manzo o magatello
1 Kg di brasciole (involtini) da fette di locena, imbottite con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli
600 – 800 grammi di cipolle dorate
100 grammi di strutto
50 grammi di lardo di pancia
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva extravergine
50 grammmi di pancetta affumicata
250 – 300 ml di vino rosso
100 a 300 grammi di concentrato di pomodoro
1 litro e mezzo di passata di pomodoro o 1 kg. di pomodori pelati e passati al passaverdure.
Un ciuffetto di basilico fresco
sale marino a gusto
Iniziamo:
Fase nr 1
Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta affiumicata, la piperna ed il pepe e legate tutto insieme perbene. Create dei involtini delle fette di locena con pepe, sale, prezzemolo, cubetti di formaggio pecorino e aglio, pinoli e uvetta. Tagliate grossolanamente per prima il lardo poi la pancetta e le cipolle. Mettete il tutto in una casseruola di coccio o di rame stagnato,aggiungete lo strutto ed l’olio e iniziate a cuocere il tutto a fuoco più basso possibile, riscaldate finche lo strutto non si è fuso e la cipolla comincerà leggermente a soffriggere. Aggiungete i pezzi della carne, i involtini ed le puntine (tracchiolelle) di maiale. Coprite la casseroula e lasciate rosolare il tutto sempre a fuoco basso, girate frequentemente le carni. Questo è una fase importantissima della cottura dove si sigilla i pori della carne che non ceda i liquidi e gli umori, in questo modo si evita di avere carne poco morbida ed secca. Attenzione però! Togliere le puntine di maiale per primo dalla pentola (per il momento) visto che si cuociono più velocemente che il resto della carne.
Quando le cipolle cominciano a prendere colore, mescolate e rivoltate la carne piú spesso, aggiungendo a piccoli dosi del vino che dovrà evaporare il tutto. A questo punto le cipolle dovrebbero essere ben rosolate e ogni traccia di liquido sparita. L'unica cosa che rimane e il grasso che sbolle lentamente.Questa fase di preparazione dura per circa 2 – 2,5 ore. Si consiglia di non allontanarsi dai fornelli perche le cipolle potrebbero bruciare e rovinare tutta la preparazione per il ragù.
Fase nr 2
Aumentate il fuoco, ma poco, appena sufficiente per accogliere gli altri ingredienti che sono ancora freddi. Aggiungete due o tre cucchiai di pomodoro concentrato e fatelo soffriggere, finche non diventa scuro. Attenzione però, il pomodoro concentrato deve sciogliersi nel grasso non bruciare! Dopo di che va aggiunto l’altro pomodoro concentrato che rimane, sempre nello stesso modo, finché non l’avrete finito. In questa seconda fase che e più delicata della prima dovrete controllare la cottura della carne e che il pomodoro non si attacca, questi controlli si deve fare per altre 2 o 3 ore. Passato tutto questo tempo e ora di aggiungere il passato di pomodoro,sale e basilico fresco spezzettato a mano e un mestolo d’acqua (non di più),per dopo coprire la pentola scoperta e lasciate cuocere per circa un’ora sempre con il fuoco basso e lasciate peppiare per almeno un’ora e mezzo. Togliete tutta la carne e disponetela e mettetela da parte, adesso rimane solo il sugo fino fine della cottura. Il sugo sarà pronto quando vi apparirà denso, scuro e lucido. Controllate il sale, se si deve aggiungere o no. A questo punto rimettete la carne nella pentola e lasciate riprendere il bollore lentamente per pochi minuti.
Fase nr 3
Il tempo di preparazione per il ragù è 7 ore, alla fine della cottura sposta il ragù dalla pentola in una zuppiera. Lascialo riposare cosi il ragú matura e risulterà ancora piú saporito. Questo ragù può condire 600 o 7oo grammi di maccheroni di zite spezzettati in pezzi da 4 o 5 cm. Le porzioni impiattate si spolvera abbondantemente con grana o pecorino grattugiati e con un tocco di pepe nero. Servire come pietanza la carne affettata e le brasciole coperte con qualche cucchiaiata di salsa. La carne del ragú si mangia come secondo accompagnato con contorno di verdura cotta o de friarielli (cime di rapa, che viene soffrigtta a crudo in padella con aglio, olio e peperoncino) ma anche con bietole, spinaci o patate stufate.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Casatiello Napoletano
Ingredienti
Per l'impasto:
1 kg di farina
2 cubetti di lievito di birra
100 hrammi di strutto (sugna)
Pepe nero macinato, a gusto
Sale, a gusto
Per il ripieno:
400 grammi di pecorino (o formaggi misti: provolone piccante, grana, emmenthal, fontina)
400 grammi di salame, prosciutto crudo o cotto, tagliato in pezzettini
sale, a gusto
pepe, a gusto
Per la guarnizione:
5 uova fresche
Preparazione:
Stemperate il lievito di birra in acqua tiepida (non troppo calda). Sistemate la farina a fontana su un piano, ponetevi al centro lo strutto, il sale e il pepe a gusto, il lievito sciolto, se necessario aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate il tutto fino che otteni un'impasto morbido per poi che lo lavorerete con forza con le mani e battendolo sul tavolo per ca 10 minuti.Fatelo poi lievetare in una terrina coperta, in un posto tiepido per un paio d'ore. Mentre l'impasto si lievita voi tagliate tutti i formaggi e i salumi a pezzettini. Quando l'impasto sarà lievitato a doppio volume, staccate una pagnottella e tenetela da parte. Prendete il resto dell'impasto e iniziate a elaboralo con le mani per poi alla fine stenderlo allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie dell'impasto steso, uniformemente, il ripieno, per poi arrotolarlo con delicatezza, più strettao possibile. Dopo di che ungete del strutto un stampo largo col buco nel centro. Adesso prendete il vostro routolo di pasta e disponetelo nello stampo unedolo bene per poi rimetterlo a lievitare per almeno altre 2 ore coprendolo con un panno. Quando il ruotolo avrà lievitato, disponete le 5 uova fresche sul ruotol a intervalli regolari, e fermateli con delle striscioline fatte dell'impasto che avete conservato dall'inizio. Adesso potete finalmente infornarlo a forno già caldo a 160° per i primi 10 minuti per poi aumentare la temperatura del forno fino a 170°-180° e cuocerlo per un'ora. Sformatelo dello stampo quando il casatiello sarà tiepido e riccordatevi che alle volte, la lievitatura può tardare quando si elabora con impasti un po più grassi e che hanno ripieno, perciò per non avere sorprese e meglio fare l'impasto il giorno prima in cui verrà consumato. Il casatiello, è buonissimo sia caldo che freddo o riscaldato.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nessun commento:
Posta un commento